Produkte von Claudio Corallo

Chocolatier aus Sao Tomé und Principe

Claudio Corallo ist ein Schokoladenproduzent und Chocolatier aus Sao Tomé und Principe im Golf von Guinea vor Nigeria, Afrika. Claudio Corallo gehört zu den wenigen Chocolatiers, die tatsächlich noch selbst Kakaobohnen anpflanzen und den gesamten Herstellungsprozess von der Aufzucht der Kakaobäume, der Ernte der Kakaobohnen, der Fermentation und Röstung bis hin zur Herstellung der eigentlichen Schokoladentafeln vollkommen selbst übernimmt. Die Kakaobohnen werden auf der Plantage Terreiro Velho auf der Insel Principe angebaut und dort getrocknet. Die gesamten Produktionsschritte werden auf der Nachbarinsel Sao Tomé in Nova Moca durchgeführt. Claudio Corallo stellt Schokolade in ihrer ganz ursprünglichen Form her, d.h. die gemahlenen und geschmolzenen Kakaobohnen werden nicht conchiert und beinhalten so noch ein leicht körniges Mundgefühl und nicht den gewohnten zarten “Schmelz” anderer Schokoladen. Corallo verwendet auch keine Zusatzaromen wie bspw. Vanille, wie sie fast alle anderen Schokoladenhersteller verwenden.

Der in Florenz geborene Claudio Corallo und studierte Landwirt arbeitete zunächst für eine Hilfsorganisation im Kongo. Später erwarb eine Kaffeeplantage im kongolesischen Regenwald, auf der er unter schwierigsten Bedingungen zusammen mit seiner Frau Bettina Kaffee anbaute. Nachdem die Familie nach politischen Wirrungen das Land verlassen musste, zogen sie 1994 auf die Inseln Sao Tomé und Principe, wo Claudio Corello 1997 eine vergessene Kakaoplantage namens Terreiro Velho entdeckte. Dort gab es noch Nachkommen der allerersten Kakaobäume, die im Jahr 1819 von den Portugiesen aus Brasilien auf die Insel gebracht worden waren. Diese ursprünglichen Forestaro-Kakaobäume konnten sich über die Jahre mithilfe der Affen auf der Insel auf natürliche Weise fortpflanzen. 1998 kaufte Corallo eine verlassene Kaffeeplantage namens Nova Moca auf Sao Tomé mit einigen wenigen Kaffeesträuchern der Sorte Arabica. Dort begann Corallo Kaffee anzubauen und dort werden heute auch die Kakaobohnen von der Plantage Terreiro Velho verarbeitet. Heute bewirtschaftet Claudio Corallo die Plantage mit seiner Frau Bettina, seinen beiden Söhnen Niccolò und Amedeo sowie seiner Tochter Ricciarda. Die Verwaltung und das Hauptladengeschäft von Claudio Corallo befindet sind in Lissabon in Portugal.

Die Kakaobohnen für die Schokolade von Claudio Corello werden noch in der Plantage Terreiro Velho über einen ungewöhnlich langen Zeitraum von 16 Tagen fermentiert, was etwa doppelt so lange ist, wie bei anderen Herstellern üblich. Danach werden die Kakaobohnen getrocknet, in 30 kg-Säcke verpackt und mit einem Boot die 90 Seemeilen von Principe zur Plantage Nova Moca auf Sao Tomé gebracht. Dort werden die Bohnen von Hand sortiert. Danach werden die Bohnen sehr sorgfältig geröstet und zwar nicht, wie sonst üblich, über einen bestimmten und genau vorgegebenen Zeitraum, sondern, wie bei hochwertigem Kaffee, unter ständiger Kontrolle über eine unterschiedlich lange Zeit, die jeweils ideal für die gerade gerösteten Bohnen ist. Danach werden die Schalen und die Keimlinge der Kakaobohnen von Hand entfernt. Der Kakaobruch (“Nibs”) wird dann mit einem runden Holz über ein Sieb gerieben, wodurch Staub und Schwebeteilchen entfernt werden. Dann wird der Kakao bei Temperaturen oberhalb des Schmelzpunktes der Kakaobutter vermahlen und je nach gewünschtem Ergebnis z. T. mit Zucker vermengt. Andere Zutaten wie die sonst übliche Vanille oder gar Sojalecithin werden bei Claudio Corallo nicht zugegeben. Auch wird die Kakaomasse absichtlich nicht conchiert, d.h. die Schokolade behält ihre leichte, ursprüngliche Körnigkeit im Mund. Handgeschöpfte Qualität, direkt in unregelmäßige Formen gegossen.

Aus dem Fruchtfleisch, das die Kakaobohnen umgibt, destilliert Claudio Corallo den weltweit einzigen Likör, der aus dieser Zutat hergestellt wird. Mit diesem Likör aromatisiert Corallo einige seiner Schokoladen bzw. legt Rosinen darin ein, die dann wiederum ihren Weg in die Schokolade finden.

Die Schokolade von Claudio Corallo ist sehr authentisch und ursprünglich, da sie außer Zucker keine fremden Zutaten enthält. Dadurch besitzt die Schokolade einen sehr kräftigen und sehr ursprünglichen Geschmack. Claudio Corallo bietet sortenreine Schokoladentafeln mit 100% Kakaoanteil sowie mit verschiedenen anderen Kakaoanteilen  (80%, 75%, 73,5% und 70%). Einige der Sorten werden mit Zuckerkristallen, in Schokoladenlikör eingelegten Rosinen, kandierten Orangenstückchen oder kandiertem Ingwer verfeinert.